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Filet de caille rôtie, ballotine de chou vert farcie au foie gras et châtaigne

 

recette_caille_foie_gras

Ingrédients pour 4 personnes :

Saison : Hiver

Coût : €€

 

PREPARATION:


Dans une poêle chaude avec de la graisse de canard, colorer les filets de caille ( 4 par personne) de chaque côté pendant 2 minutes. Cuire ensuite au four à 200°C pendant 3 minutes.

Utiliser le fond de poêlage pour faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc puis ajouter le fond brun de veau. Laisser réduire puis passer au chinois étamine.

Préparer la farce fine de caille en mixant les filets restants puis en ajoutant les blancs d'oeuf et la crème. Ajouter le foie gras coupé en dés et les brisures de chataigne. Rectifier l'assaisonnement.

Blanchir le vert du chou en le gardant légèrement croquant puis le refroidir dans un bac d'eau glacé. Disposer les feuilles sur un torchon, étaler la farce fine et rouler ensuite en ballotine à l'aide d'un papier film. Cuire les ballotines au four  vapeur à 70°C pendant 30 mn.
 

Pour le dressage, couper la ballotine en deux puis disposer harmonieusement les 4 filets de caille avec la ballotine et le fond de cuisson.