Recette Dos de chevreuil de Sologne rôti aux fruits du mendiant | Brake - Sysco
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Dos de chevreuil de Sologne rôti aux fruits du mendiant

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Saison : Hiver
Coût : € €

Ingédients pour 10 personnes :


- 3,5 kg de selle de chevreuil
- 75 g de beurre
- 15 cl d'huile de pépin de raisin
Pour le mendiant : 50 g de pistaches, 50 g de pignons de pin, 50 g de noisettes blanchies entières, 50 g de pralines roses
Pour le confit de griotte : 25 cl de jus de griotte, 5 cl de vinaigre de cerise, 50 g de sucre, 200 g de griottes dénoyautées, sel, poivre
Pour la sauce : 125 g de miel, 15 g de cacao en poudre, 125 g de vinaigre balsamique,, 125 g de jus de griotte, 60 cl de fond de chevreuil, 50 g de beurre.

Offerte par Magazine SAVEURS n°5 Saveurs

 

PRÉPARATION


- Le chevreuil : Levez les filets de la selle, dénervez-les, coupez-les en 4 morceaux.

- Le mendiant : Disposez sur une plaque les pistaches, pignons et noisettes, glissez dans le four à 150°C pour 4 minutes. Laissez refroidir, mixez légèrement les fruits secs et les pralines, dans un robot, pendant 4-5 secondes.

- Le confit de griottes : Mettez le sucre à caraméliser dans une casserole, déglacez au vinaigre de cerise, ajoutez le jus de griotte, puis les griottes dénoyautées. Laissez cuire jusqu'à une consistance sirupeuse. Salez, poivrez.

- La sauce : Mettez le miel à caraméliser, déglacez avec le vinaigre balsamique, laissez réduire de moitié, ajoutez le jus de griotte et le cacao en poudre, laissez réduire de moitié, ajoutez le fond de chevreuil, laissez cuire 10 minutes, filtrez, assaisonnez, montez au beurre.

- Cuisez les filets de chevreuil dans une sauteuse, donnez une belle coloration de chaque côté aux 2/3 de la cuisson, ajoutez 50g de beurre. Cuisez les filets en les arrosant. À la fin de la cuisson, mettez-les sur une grille, laissez un peu reposer, puis roulez-les dans les fruits du mendiant pour les paner.

- Mettez sur l'assiette le coulis et les griottes confites, ajoutez la sauce au cacao, coupez les filets de chevreuil en 3. Accompagnez le chevreuil de purée de courge et de polenta par exemple.